Le terroir microbien du vin

Jusqu’à présent, les spécificités régionales d’un vin était attribuées à des facteurs climatiques et géologiques ainsi qu’aux techniques locales de viticulture. Ensemble, ces éléments forment le terroir. Des recherches, menées à l’Université de Californie à Davis, suggèrent qu’un autre élément doit être pris en compte pour comprendre les variations qualitatives des vins : les populations de microbes associées au raisin.
Grâce à une méthode de séquençage de séquences courtes à haut débit, les chercheurs ont démontré que les cohortes de bactéries et de champignons hébergés par les vignes sont spécifiques d’une région viticole mais aussi d’un site et de la variété du raisin. Les populations microbiennes sont, de plus, très liées aux caractéristiques climatiques, ce qui semble indiquer que l’environnement viticole dans son ensemble influe sur ce microbiote.
Sachant que les populations de microbes modifient la croissance des fruits et, pour certaines espèces, le processus de vinification, leur spécificité géographique plaide en faveur de l’intégration de ce terroir microbien dans les études viticoles. La compréhension et l’analyse de ces micro-organismes pourraient aussi permettre de modifier subtilement les qualités d’un vin en jouant sur son microbiote.

Bokulich N et al. (2013) Proc Natl Acad Sci USA, doi:10.1073/pnas.1317377110

© Avec l’aimable autorisation de David Mills