Nanosécurité alimentaire

Les bactéries du genre Listeria sont le cauchemar des industriels de l’agroalimentaire. Contrairement aux autres bactéries ou contaminants biologiques de l’alimentation, elles n’ont pas peur du foid et se développent très bien à 4 °C. Dans cette famille, on distingue particulièrement L. monocytogenes qui peut notamment être responsable de fausses couches si elle est ingérée par des femmes enceintes.
Pour lutter contre ce pathogène, une équipe de l’Institut polytechnique américain Rensselaer, dans l’État de New York, a imaginé incorporer des enzymes lytiques issues de phages des Listeria à un film alimentaire. Pour cela, ils isolent l’endolysine Ply500 produite par des bactériophages spécifiques de la bactérie. Puis l’enzyme est liée de façon covalente à des nanoparticules de silice et l’ensemble est intégré dans un film de polyméthacrylate. Cette méthode a permis de détruire la totalité des germes présents dans une culture concentrée en L. inocua, cousine non pathogène de L. monocytogenes. Le film contenant l’enzyme lytique a aussi décontaminé une laitue iceberg porteuse de 10⁴ unités formant une colonie de L. inocua en seulement 24 heures.
Cette approche est, de plus, modulaire : il est possible d’attacher des enzymes spécifiques d’autres pathogènes aux nanoparticules et de développer des films protégeant contre plusieurs contaminants biologiques. Les chercheurs estiment aussi que l’utilisation de nanoparticules d’amidon est parfaitement compatible avec leur méthode, ce qui permettrait de réduire les coûts et de proposer une poudre antibactérienne comestible afin d’« assaisonner » les viandes.

Solanki K et al. (2013) Sci Rep, doi:10.1038/srep01584

L. monocytogenes
© CDC/B. Swaminathan/P. Hayes